气调贮藏的原理与效果

　　水果、蔬菜在空气组成约为氮78％，氧2l％’，二氧化碳O．03％中进行正常的呼吸作用。如果空气组成发生变化，其生理作用被抑制。氮无直接影响，氧和二氧化碳的浓度有直接影喻。氧含量减少时，植物呼吸作用减弱，使含氧量减少到相当程度，呼吸作用仍然能进行。在其极限点以下时，则开始进行缺氧呼吸，这就引起品质下降和生理危害。豌豆、胡萝卜的氧的极限点是4％，苹果和温州蜜柑是2～3％，龙须莱是1％左右。二氧化碳的浓度同样能抑制呼吸作用，延长老化期。如果超过需要，浓度过大时即引起缺氧呼吸，导致品质低劣。　

　　氧、二氧化碳的浓度对呼吸作用的抑制程度、耐气性(对低氧和离二氧化碳)等因种类不同而有差异。即使种类相同，也会因品种、成熟度、栽培条件、’贮藏温湿度而有所区别。此外，有的受到氧、二氧化碳中一种强烈的抑制，有的受到两种的影响。水果、蔬菜的气调贮藏可达到质量的要求。抑制后熟：对梨、鳄梨、香蕉、苹果等的后熟过程加以抑制。保持绿色：二氧化碳抑制叶绿素分解，对所有的青菜、水果都有效。二氧化碳的浓度越高，效果越好。保持硬度：可抑制果肉软化，二氧化碳在最适的浓度时效果最好。抑制酸的减少：在贮藏中可抑制有机酸的减少，对那些酸，味在食用口味方面起重要作用的水果特别有效。此外，在生理方面有抑制乙烯生成的作用。如对马铃薯、元葱发芽和抑制栗子生虫、蘑菇开伞也很有效。特别是在气调贮藏中，因为是低氧、高二氧化碳的环境，老鼠、昆虫都不能生存，所以可不受鼠、虫害。总之，气调贮藏库是气体密度高的冷藏库，并设有能够调节贮藏环境中气体组成的装置。贮藏环境中气体调节方法大约有三种：

　　(一)自然降氧法利用水果、蔬菜自身的呼吸作用，使空。气中的氧减少到要求的含量，然后加以调节，并控制在需要的范围内。

　　(二)人工改变空气组成法一种是使用人工空气发生器燃烧外界空气以减少氧气，制出预组成的人工空气(氮96％，氧2～3％，二氧化碳1～2％)，送入专用气调库中。另一种是快速降氧法，即从贮藏库排去～部分空气，再迅速补充氮气，造成低氧环境(氧1～3％，二氧化碳3～5％)。

　　(三)混合法或半自然降氧法采用快速降氧法把氧含量从21％降到10％比较容易，而从10％再降到5％就要耗较多的氮。为节约氮气，可一开始先充氮，把氧迅速降到10％左右，然后靠水果、蔬菜自身呼吸来消耗氧气，直到规定的空气组成范围，再根据气体成分进行调节。